山东旅游职业学院教案 酒水服务与管理 课程设计 章节：第二篇 技能篇 第五章 葡萄酒鉴赏 学习目标： 知识目标 技能目标 1．使学生了解世界著名酿酒葡萄特点 2 ．掌握葡萄酒服务知识及葡萄酒品鉴知识 1．葡萄酒侍酒技能 2．葡萄酒品鉴的要领 课时分配及安排： 本章总课时 理论教学 实训教学 8 2 6 理论教学： 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1 ．葡萄酒侍酒和品鉴。 重点：葡萄酒品鉴 多媒体图片展示 实训教学： 实训项目 实训安排 实训作业 技能测试 1．葡萄酒开瓶。 模拟训练。 2.葡萄酒侍酒。 模拟训练。 3.葡萄酒品鉴。 模拟训练， 山东旅游职业学院教案 酒水服务与管理 第二篇 技能篇 第五章 葡萄酒鉴赏 第一节 葡萄酒侍酒 一、酒温 温度是影响葡萄酒鉴赏的决定性因素之一。一般情况下，各类葡萄酒的最佳饮用温度为： 1．陈年干红葡萄酒：16~18 ℃（即室温）。 2．一般干红葡萄酒：12~16℃。 3．桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒：10~12℃。 在上述温度中，最高温度适合陈年老酒、结构感盒醇香浓郁的葡萄酒。饮用温度越低，葡萄酒的香气就越淡，其单宁就越粗糙；饮用温度越高，其香气就越滞重。白葡萄酒的温度过低，就会 “熄灭” ，既不能表现出其特性。 此外，冰桶的使用，并不是干白葡萄酒的专利。红葡萄酒也可用冰桶来降温。葡萄酒的最佳饮用温度，还应考虑外界温度。外界温度越高，葡萄酒的饮用温度就越低。 当将葡萄酒倒入酒杯后，葡萄酒的升温也很快。例如，在环境温度为25℃的条件下，8℃的葡萄酒会在 20 分钟左右升至 13℃。为了调整葡萄酒的饮用温度，可采取以下措施。 1．升温：避免直接对酒瓶加热， 应将葡萄酒置于温暖的环境中加热。 2．降温：冰箱、冰桶均可使用。 （1）香槟：至少 3 小时（也可以放入冷冻库或充满冰块与水的冰桶中 45分钟）。因为香槟的瓶子比一般的酒瓶厚两倍。也因为香槟有起泡，饮用时最好比白酒温度低些。 （2）白葡萄酒：2 小时即可（或在冰桶中冰 30 分钟）。 （3）红葡萄酒：如果已经将酒冷藏超过一小时，取出酒瓶，将酒倒入杯中，约 30 分钟后它就会升到 18℃左右。 二、开瓶 侍酒师首先将酒给客人观看，并说出酒的产地和年份，酒标一面一定要展示给客人。随后用“侍者之友” — 一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时，要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻，如山东旅游...
