教 案 首 页 授课顺序 学时 6 日期2 0 年 月 日 班级 课题 第四章、酸乳制品及其加工 目的要求 一、掌握发酵剂的相关理论 二、掌握酸奶的生产工艺 重点难点 1 、乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术; 2 、酸牛乳制造的基本原理与生产工艺; 3 、乳酸菌制剂的生产工艺 教学过程 1 .复习 2 .引入 3 .讲解 4 .小结 讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析 第一节 概 述 一、概念 发酵乳:指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳(羊乳、马乳等)为原料,经乳酸菌(乳酵母)发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会(IDF)明确规定,乳固体含量 8%以上,乳酸菌或乳酵母活菌数在 1000 万个/ml以上,大肠菌群属阴性。 二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为 5 类 (1)天然酸奶(淡酸奶) (2)调味酸奶 (3)果浆酸奶:圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量,FAO 和 WHO 标明可以根据脂肪含量分为 3 种 (1)全脂酸奶 3.0%以上 (2)半脱脂酸奶 1.5%~3.0% (3)脱脂酸奶 0.5%以下 3 根据发酵后再加工 (1)冷冻酸奶 (2)疗效酸奶 (3)浓缩或干燥酸奶:浓缩酸奶总固形物约在 24%(乐口托福);干燥酸奶含水量约为 6%左右(酸乳粉)。 4 根据所用微生物种类和发酵作用 (1)酸性发酵乳:酸奶(保加利亚);发酵酪乳(美国);嗜酸菌乳(德国);双歧杆菌乳(德国);保加利亚乳(保加利亚);冰岛酸乳(冰岛)。 (2)醇性发酵乳:牛乳酒(Kefir)—高加索; 马乳酒(Koumiss)—中亚; 蒙古乳酒—蒙古 (3)酸性奶油:格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛; (4)浓缩发酵乳:乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。 三、发酵乳对人体的健康作用 1 酸奶的营养价值 (1)糖类 (2)蛋白质 (3)脂肪 2 对疾病的效果 (1)对癌症的效果 (2)对胃病的效果 (3)对慢性便秘的治疗作用 (4)对糖尿病的作用 (5)对肝病的效果 第二节 发酵剂 一、菌种 1 基本菌种:嗜热链球菌和保加利亚杆菌,以及乳酸链球菌等。 2 追加菌种:根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 (1)提高酸奶的保健作用,追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌,增加这些菌在肠道的定殖能力。 (2)为了增加产品的营养和生理价值,可以添加能合成维生素的特殊菌,特别是合成 B 族的乳酸菌,如能合成 VB12 的谢氏丙酸杆菌,能合成...