教 案 首 页 授课顺序 学时 6 日期2 0 年 月 日 班级 课题 第四章、酸乳制品及其加工 目的要求 一、掌握发酵剂的相关理论 二、掌握酸奶的生产工艺 重点难点 1 、乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术； 2 、酸牛乳制造的基本原理与生产工艺； 3 、乳酸菌制剂的生产工艺 教学过程 1 .复习 2 .引入 3 .讲解 4 .小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 第一节 概 述 一、概念 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量 8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在 1000 万个/ml以上，大肠菌群属阴性。 二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为 5 类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO 和 WHO 标明可以根据脂肪含量分为 3 种 （1）全脂酸奶 3.0%以上 （2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （3）脱脂酸奶 0.5%以下 3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在 24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为 6%左右（酸乳粉）。 4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。 三、发酵乳对人体的健康作用 1 酸奶的营养价值 （1）糖类 （2）蛋白质 （3）脂肪 2 对疾病的效果 （1）对癌症的效果 （2）对胃病的效果 （3）对慢性便秘的治疗作用 （4）对糖尿病的作用 （5）对肝病的效果 第二节 发酵剂 一、菌种 1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。 2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 （1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。 （2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成 B 族的乳酸菌，如能合成 VB12 的谢氏丙酸杆菌，能合成...
