1营养与健康Nutrition&Healthy2引言第一章概述第二章人体的生命周期第三章人体所需的三大产能营养素第四章人体所需的微量营养素及其他第五章膳食结构和饮食习惯对健康的影响第六章营养与食品安全热点问题讨论学习营养学中重要的基本知识了解膳食与健康的关系认识食品安全问题建立健康的饮食习惯宣传教育营养宣传教育的目的3第一节食物种类第二节膳食结构第三节中国居民膳食指南第四节平衡膳食宝塔及膳食餐盘第五节常见健康问题和饮食的关系第五章膳食结构和饮食习惯对健康的影响4第一节食物种类5第一节食物种类食物的种类按来源分①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类6第一节食物种类植物性食品——粮谷类谷类的结构和营养素分布谷皮：最外层，含较高灰分、纤维和脂肪糊粉层：含丰富的蛋白质、含丰富的B族维生素及矿物质、少量的膳食纤维，是极富营养的部分胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E7第一节食物种类谷类食品的营养价值1.蛋白质：含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品2.脂肪：含量较低约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中3.碳水化合物：主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品4.矿物质：含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，主要集中在谷皮和糊粉层中5.维生素：膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1和尼克酸含量较高。谷类不含维生素C、维生素A和维生素D8第一节食物种类合理利用1、谷类进行适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。但如果加工过于精细，会让大量BB族维生素和矿物质丢失。长期吃精米精面就容易出现缺乏维生素B1的脚气病。2、家庭烹调对其营养价值的影响淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失a、蒸、烤、烙损失少b、煮制会使部分营养素转入汤内c、加碱、高温损失严重d、注意培烤时温度和糖的用量3、合理搭配：宜与豆类和动物性食物混合食用9第一节食物种类植物性食品——豆类及豆制品大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等10第一节食物种类大豆的营养价值1.蛋白质：含量约35~40%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一，属于优质蛋白质赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸大豆是谷类的蛋白质互补的天然理想食品2.脂肪：含量约为15~20%，主要为不饱和脂肪酸3.碳水化合物：含量约为25~30%，其中50%%是人体不能消化的棉籽糖、水苏糖——功能性低聚糖4.矿物质：含量约为4.5~5.0%，其中钙含量高于普通的谷类食品，是高钾、高镁、低钠的碱性食品5.维生素：含有丰富的维生素B1和维生素B2，干大豆不含维生素C和维生素D11第一节食物种类大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂：主要是抗胰蛋白酶因子，用水泡，含水量达60%时水蒸5分钟即可破坏；或常压蒸气加热30分钟可去除豆腥味：95℃以上加热10~15分钟；或乙醇处理后减压蒸发，而后用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热可破坏胀气因子：主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除植酸：会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。皂甙与黄酮类物质12第一节食物种类豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。如豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%豆制品是矿物质的良好来源，如豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源豆芽是维生素C的良好来源其他豆类的营养价值其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等蛋白质含量约为20％，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素与大豆相似13第一节食物种类加工和储藏对大豆营养价值的影响蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率干炒：降低蛋白质的生物价...
