工艺流程面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料 → 搅拌 → 发酵 → 分割 → 滚圆 → 松弛 → 造型 → 最后醒酵→ 烘烤 → 冷却 → 包装快速生产面包新工艺我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为 6～8 小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期 11～12 小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母 21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至 2.5～3 小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短 2 小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的 20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有 60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在 10 分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在 27℃左右。2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。使用液体酵母进行预发酵需 40～50 分钟，待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。4.醒发：醒发是面包生产...