第九章肉与肉制品的卫生检验§9—1 概述一、肉的概念肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉
肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高
因此，肉类食品深受人们的喜爱
对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的
从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉
包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等
而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念
而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织
精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌
在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉
从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异
从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物
肉类食品中的蛋白质含量约为 10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食品比植物性食品的营养价值高
肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮
这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受
二、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败 4 个连续的变化过程
这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重
