第三章 氨基酸 提要 α-氨基酸是蛋白质的构件分子，当用酸、碱或蛋白酶水解蛋白质时可获得它们
蛋白质中的氨基酸都是 L 型的
但碱水解得到的氨基酸是 D 型和 L 型的消旋混合物
参与蛋白质组成的基本氨基酸只有 20 种
此外还有若干种氨基酸在某些蛋白质中存在，但它们都是在蛋白质生物合成后由相应是基本氨基酸（残基）经化学修饰而成
除参与蛋白质组成的氨基酸外，还有很多种其他氨基酸存在与各种组织和细胞中，有的是 β-、γ-或 δ-氨基酸，有些是 D 型氨基酸
氨基酸是两 性 电 解质
当 pH 接 近1 时，氨基酸的可解离 基团 全 部 质子化，当 pH 在 13 左 右 时，则 全 部 去 质子化
在这 中间 的某一pH（因 不同 氨基酸而异 ），氨基酸以 等 电 的兼 性 离 子（H3N+CHRCOO-）状 态 存在
某一 氨基酸处 于 净 电 荷 为 零 的兼 性 离 子状 态 时的介 质 pH 称 为 该 氨基酸的等 电 点 ，用 pI 表 示
所 有的 α-氨基酸都能 与茚 三酮发生颜色反应
α-NH2 与 2,4-二硝基氟苯（DNFB）作用产生相应的 DNP-氨基酸（Sanger 反应）；α-NH2 与苯乙硫氰酸酯（PITC）作用形成相应氨基酸的苯胺基硫甲酰衍生物（ Edman反应）
胱氨酸中的二硫键可用氧化剂（如过甲酸）或还原剂（如巯基乙醇）断裂
半 胱氨酸的 SH 基在空 气 中氧化则 成二硫键
这 几 个 反应在氨基酸荷 蛋白质化学中占 有重 要地 位
除甘 氨酸外 α-氨基酸的 α-碳 是一 个 手 性 碳 原子，因 此 α-氨基酸具 有光 学 活性
比旋是 α-氨 基 酸 的 物 理 常 数 之 一 ， 它 是鉴 别 各 种 氨 基 酸 的 一 种 根据
参 与 蛋 白 质 组 成 的 氨 基 酸 中 色 氨 酸 、 酪 氨 酸 和 苯 丙
