作 业 指 导 书 （ 菜 品 加 工 烹 饪 ） 1、 作 业 人 员 条 件 1.1 具 有 厨 师 初 级 资 格 操 作 证 。 1.2 具 有 体 检 健 康 证 。 1.3 具 有 菜 品 质 量 意 识 。 1.4 具 有 一 定 的 工 作 经 历 。 1.5 个 人 卫 生 符 合 餐 饮 服 务 规 定 。 2、 准 备 工 作 2.1 工 装 准 备 ： 工 衣 、 工 服 、 工 鞋 、 工 帽 。 2.2 原 材 料 准 备 ：（ 依 据 食 谱 ） 2.3 工 器 皿 具 准 备 ： 燃 气 炉 灶 、 液 化 气 、 铁 锅 、 炒 勺 、 烤 箱 、 蒸 箱 、 菜 刀 、 砧 板 、 抹 布 、 碗 、盘 、 筷 子 、 调 料 盒 、 砧 板 护 罩 、 调 拌 勺 、 不 锈 钢 盆 、 一 次 性 手 套 、 口 罩 ， 要 求 卫 生 清 洁 ， 无油 污 。 3、 操 作 程 序 （ 步 骤 ） 3.1 初 加 工 3.1.1 蔬 菜 加 工 － 根 据 原 料 不 同 的 种 类 、 属 性 及 烹 饪 时 的 使 用 标 准 ， 采取不 同 的 方法对原 料 进行初 步 加 工 处理（ 拣、 摘、 清 洗、 切条 、 块、 丝、 片）。 3 .1 .2 禽畜肉类 加 工 － 根 据 原 料 的 属 性 及 菜 品 原 料 的 规 格 要 求 进行加 工 （ 切条 、 块、 丝、 片）。 ※剁鸡的 技法 － 左手 按住原 料 ， 右手 持刀 稍高于原 料 ， 运刀 时 以 手 腕 力 为 主 ， 带 动 小 臂 ， 刀 口 垂 直 向 下 ，对准 加 工 部 位 ， 将 原 料 斩 断 。 ▲ 剁块时 ， 握 刀 要 稳 ， 下 刀 准 确 、 有 力 ， 力 求 一 刀 断 料 ； ▲ 运用 腕 力 ， 合 理地 使 用 臂 力 ， 提 刀 不 宜 过 高； ▲ 有 节 奏 感 ， 频 次 较 高。 3.1.3 水 产 品 加 工 （ 鱼 类 、 虾 蟹 加 工 ） ※活 鱼 加 工 － 用 刀 将 鱼 拍 晕 ， 保 持鱼 体 完 整 。 －刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。 ▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 ▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。 －去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。 －取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。 ...
