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作业指导书(菜品烹饪)

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作 业 指 导 书 ( 菜 品 加 工 烹 饪 ) 1、 作 业 人 员 条 件 1.1 具 有 厨 师 初 级 资 格 操 作 证 。 1.2 具 有 体 检 健 康 证 。 1.3 具 有 菜 品 质 量 意 识 。 1.4 具 有 一 定 的 工 作 经 历 。 1.5 个 人 卫 生 符 合 餐 饮 服 务 规 定 。 2、 准 备 工 作 2.1 工 装 准 备 : 工 衣 、 工 服 、 工 鞋 、 工 帽 。 2.2 原 材 料 准 备 :( 依 据 食 谱 ) 2.3 工 器 皿 具 准 备 : 燃 气 炉 灶 、 液 化 气 、 铁 锅 、 炒 勺 、 烤 箱 、 蒸 箱 、 菜 刀 、 砧 板 、 抹 布 、 碗 、盘 、 筷 子 、 调 料 盒 、 砧 板 护 罩 、 调 拌 勺 、 不 锈 钢 盆 、 一 次 性 手 套 、 口 罩 , 要 求 卫 生 清 洁 , 无油 污 。 3、 操 作 程 序 ( 步 骤 ) 3.1 初 加 工 3.1.1 蔬 菜 加 工 - 根 据 原 料 不 同 的 种 类 、 属 性 及 烹 饪 时 的 使 用 标 准 , 采取不 同 的 方法对原 料 进行初 步 加 工 处理( 拣、 摘、 清 洗、 切条 、 块、 丝、 片)。 3 .1 .2 禽畜肉类 加 工 - 根 据 原 料 的 属 性 及 菜 品 原 料 的 规 格 要 求 进行加 工 ( 切条 、 块、 丝、 片)。 ※剁鸡的 技法 - 左手 按住原 料 , 右手 持刀 稍高于原 料 , 运刀 时 以 手 腕 力 为 主 , 带 动 小 臂 , 刀 口 垂 直 向 下 ,对准 加 工 部 位 , 将 原 料 斩 断 。 ▲ 剁块时 , 握 刀 要 稳 , 下 刀 准 确 、 有 力 , 力 求 一 刀 断 料 ; ▲ 运用 腕 力 , 合 理地 使 用 臂 力 , 提 刀 不 宜 过 高; ▲ 有 节 奏 感 , 频 次 较 高。 3.1.3 水 产 品 加 工 ( 鱼 类 、 虾 蟹 加 工 ) ※活 鱼 加 工 - 用 刀 将 鱼 拍 晕 , 保 持鱼 体 完 整 。 -刮鳞:左手用抹布握紧鱼头,右手用刮鳞器,从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。 ▲刮鳞时不能顺刮,需逆刮。 ▲适用于骨片鳞类的鱼,鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。 -去腮:用手指或剪刀将鱼鳃除去。 -取内脏:一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。 ...

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