1 十大技巧攻克发面难关 一、选对发酵剂 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍
二、发酵粉的用量宜多不宜少 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率
我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错
2 三、活化酵母菌对新手比较重要 加干酵母的方法我其实是不讲究的
有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面
不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加 30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少
如果图省事，全部水量也没问题
)将其搅拌至融化，静置 3-5分钟后使用
这就是活化酵母菌的过程
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀
四、和面的水温要掌
