南北香肠配方及2 8 种制作方法 2012-4-7 21:10 阅读(25)转载自森普/娱乐 下一篇：十四款让你流口水... |返回日志列表 • 赞(365) • 转载(4.66 万) • 分享(920) • 评论 • 复制地址 • 更多 南北香肠（腊肠）配方及制作方法 皖式香肠 主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 原料：肠衣适量，猪瘦肉6 斤，肥肉4 斤。 调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料A（如图）50 克，食用葡萄糖 30 克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠& 潮州香肠 主讲大厨：吕为财 我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。 湖南香肠配方 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料：海天生 抽 300 克，红 星 二锅 头250 克，姜末 100 克，玉米淀粉150 克，盐 50 克，鸡 精 30 克，味精 20 克。 制作：将猪腱子肉放入绞 肉机 中绞 碎 成肉馅 ，先放二锅 头，接 着 放盐、鸡 精、味精、姜米，顺 同 一方向 搅 打 均 匀，一边 搅 一边 放生 抽 ，最 后 放入玉米淀粉腌制5 个 小 时，灌入肠衣中晾 1 天后 挂在通风处风干1 个 月 。 特 点：具 有浓 浓 的酒香。 客座大厨金 云 存 点评 ：这款湖南香肠味很 浓 ，是 纯 天然 风干的，本 身 香味就体 现 出来 了 。 潮州香肠配方 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料：海天生 抽300 克，姜末100 克，玫 瑰 露 酒 250 克，白 糖 150 克，玉米淀粉150克，盐 50 克，鸡 精 30 克，味精 20 克。 制作：同 湖南香肠。 特 点：具 有玫 瑰 露 酒的香味，同 时放入白 糖，甜 味较重 。 温 州酱 油 肠 主讲大厨：金 云...
