卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20分钟，捞出洗净备用。2、将 C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B料、干贝小火煲 12小时，将 B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A料小火煲 2小时，放入 F料后小火煮 30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5分钟至出香，捞出 D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣 300克，洋葱250克，胡萝卜 250克，西芹 200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋 150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁 250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子 1500克，老母鸡2000克，老鸭子 4500克。E．料包 2个，色拉油2000克。 制作：1、将 A料包入料包种备用；将 B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放 D料大火煮 30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B料中剩余的原料放入小火煸炒 10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬 30分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 ...
