卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方（一） 兰刘厨卤水 原料：A．八角50 克，白豆蔻50 克，甘草50 克，沙姜50 克，花椒15 克，小茴香10克，香茅25 克，白胡椒10 克，草果8 个，肉豆蔻6 个，草豆蔻6 个，香叶20 片，丁香10克，罗汉果3 个，蛤蚧2 只，香菜籽50 克，白芷10 克，杜仲10 克，南姜10 克，良姜10克，砂仁10 克，桂皮10 克。B．老母鸡3000 克，金华火腿3000 克，干贝250 克，里脊肉10 斤，猪棒骨10 斤。C．清水60 斤。D．小洋葱750 克，南姜400 克，大蒜150 克。E．色拉油1500 克。F．广州米酒800 克，花雕酒1000 克，冰糖1000 克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170 克，鱼露300 克，老抽500 克，蚝油250 克，味精150 克，盐250 克，鸡粉150 克。 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。2、将C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B 料、干贝小火煲12 小时，将B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A 料小火煲2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸 炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒 入汤料中调 匀 即 可 。 特 点 ：口 味咸 鲜微 甜 ，色泽 红 亮 。 适 用范 围 ：可 以 用来 卤制牛 下 货 、猪下 货 、牛 肉、野 兔 等 。 兰王厨卤水 原料：A．八角50 克，花椒20 克，香叶30 克，陈 皮25 克，草果30 克，丁香10 克，甘草15 克，罗汉果3 个，沙姜25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻25 克。B．葱200 克，姜300 克，蒜瓣 300 克，洋葱250 克，胡萝 卜 250 克，西 芹 200 克，青 椒150 克，红 椒100 克，整 棵 香菜600 克，干辣 椒丝25 克。C．冰糖1000 克，白酱油500 克，鱼露150 克，山 西 陈 醋150克，李 锦 记 生抽2000 克，桂花口 急 汁 250 克，龟 甲 万 酱油300 克，花雕酒500 克，玫 瑰 露酒150 克，草菇 老抽100 克，精盐400 克，味精300 克，鸡粉250 克。 D．猪大骨5000 克，老猪肘 子 1500 克，老母鸡2000 克，老鸭 子 4500 克。E．料包 2 个，色拉油2000 克。 制作：1、将A 料包入料包种 备用；将B 料中所 有 原料的一半 包入料包（干辣 椒丝 全部 ）备用。2、汤桶...