厨师技能考试试题 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题2 分，共20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是( ) A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为( ) A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为( ) A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( ) A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( ) A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( ) A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( ) A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是( ) A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸 9.爆类菜品的质感评价标准为( ) A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩 10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( ) A.叠 B.排 C.贴 D.覆 二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。( ) 12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。( ) 13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。( ) 14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。( ) 1 5 .菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( ) 1 6 .由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。( ) 1 7 .制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( ) 1 8 .糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。( ) 1 9 .对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。( ) 2 0 .自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。( ) 三、填空题(本大题共 1 0 小题，每小题 1 分，共 1 0 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 2 1 .高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生...
