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各种白酒的酿酒工艺

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各种白酒的酿酒工艺 酱香型曲酒(茅台酒) 酱香型曲酒酿造十分讲究时令,要在重阳以后方能投料,这是因为重阳以后,秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵迟缓,酒质好。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别:酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒,而且用曲最大,周期长。 茅台酒为酱香型曲酒的典型代表,被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味,为世人称颂,名甲天下。茅台酒是世界名酒,在 1915年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章,被评为世界第二名酒,仅次于法国的柯涅克白兰地,优于英国的苏格兰威士忌,它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。在国内外市场上有很高的声誉。 制作方法 1.投料:根据茅台酒的工艺特点,一年一个周期,只投两次料,即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的 50%),第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的 50%),并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比,下沙为 8∶2,糙沙为 7∶3。 高粱破碎后,先用 90℃以上热水(称发粮水)润料 4~5小时(随季节气温有所变化),然后加5~7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的 56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。据测定,下沙化验水分为 37~40%,糙沙水分为40~44%。 2.下沙(堆集发酵和入窖):撒晾水后,经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占总用曲量的 10~12%,然后拌匀,即进行堆集发酵(底曲为 15千克以上),要求上堆要匀、圆。冬季堆高,夏季堆矮。堆集时间4~5天,待堆顶品温达到45~50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。 3.糙沙:糙沙是高粱经粉碎、润料,加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒,全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵,也叫“以酒养窖”)。然后摊晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占总用量的 11~5%,拌匀再堆集,再入窖发酵,底曲为15~10千克,发酵一个月。 4.蒸酒:将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了 ),拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得第二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有涩味。 以后的几个轮次均...

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