各种香料的名称以及性能
皮 十三香简介 “十三香”就是指 13 种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等
属调味料，厨房用品，佐料
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5 份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2 份，其余各1 份，然后把它们合在一起，就是“十三香”
分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且 越 细越 好
每 种原料应该 单 独粉碎，分别 存放 ，最好将 其装 在无 毒 无 异 味的食用塑 料袋 内 ，以防香料“回 潮 ”或走 味儿
使用时并 非 用量 越 多 越 好，一定 要 适 量 ，因 为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡 椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜
十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅
8、甘草：甘、平
