一、单项选择题（ 每小题1 分，共2 0 分） 2.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。 A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α- 淀粉酶 答案：A 5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是 。 A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠 答案：A 6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为 。 A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0℃以下 答案：B 7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。 A ： α- 酸 B ： β- 酸 C ： 硬 树 脂 答案：A 8. 麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。 A：粗 B：中 C：细 答案：C 9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。 A：α-氨基氮 B：Zn 离子浓度 C：可发酵性糖 答案：C 10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、 、糖化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答案：B 11. 麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A：糖类 B：淀粉 C：纤维素 答案：A 12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。 A: 麦汁 煮沸 B: 冷麦汁 进罐前 C: 灌装 答案：B 啤酒工艺 学 复 习 题 13. 一 般 啤 酒 酵 母 的 死 灭 温 度 是 。 A ：48 ～50 ℃ B ： 50 ～ 52 ℃ C ：52 ～ 54 ℃ 答 案 ： B 14. 发 酵 罐 在 发 酵 旺 盛 的 高 温 期 ， 以 控 制 温 度 为 主 ， 罐 内 酒 液 靠 温 差 自 由 对 流 ， 减少 了 温 度 和 CO2含 量 的 梯 度 差 。 A ：上 段 B ： 中 段 C ： 下 段 答 案 ： A 15. 酵 母 自 溶 会 使 啤 酒 pH 值 。 A ：升高 B ：降低 C ：不变 答 案 ： A 16. 在 发 酵 结 束 的 贮 酒 期 ， 酵 母 已 经 沉 淀 ， 但 酒 液 混 浊 不 清 ， 酸 度 明 显 上 升 ， 这 是 所致 。 A ： 蛋 白 质 混 浊 B ： 酵 母 凝 聚 性 差 C ： 污 染 杂 菌 答 案 ： C 17. 在 1min所 引 起 的 杀 菌 效 应 称 为 1 个 巴 氏 杀 菌 单 位 ， 即 一 个 PU 值 。 A：60℃ B：62℃ C：64℃ 答 案 ： A 18. 为 减 少 糖 化 ...
