酒店餐饮菜品创新的途径和方法讲师：侯兴起本课程主要内容；一、菜品实质的创新一原材料创新二菜品烹饪的创新一支法$<■态创新三、菜品精髄的创新一文化创新四，離品创新的方法和注竟事项第一章菜品实质的创新原材料创新随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响，菜品的创新逐渐成为酒店餐饮发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。现代厨房的菜品创新主要有原料创新、技法创新、味道创新、形式创新和文化创新。一、异地购买异地使用♦章丘大葱♦羊（内蒙和山东）♦天价芦花鸡二、西餐原料和技法创新1、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）3、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）三、土料洋用4、一料多5、酒店建设种植养殖基地1、米面巧用2、畜料人用★熏鸡背3、药材菜用♦补气：人参、当参、白术（zhu）♦补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞♦补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草♦补阳：鹿茸、韭菜子★铁板茭白第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新♦菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）•分子美食分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。二、烹饪形态创新1、俏江南♦创新方式★小草饭、油麦菜«tfl4(-jftI；乩『百叩国卡丈誉饭話悽企业2、♦“八种口味三种吃法”信江南开创了中餐西吃的金新模式，主要包括西餐环境、a 逼装盘和西超服务的创新模式 t 但菜品的口味还・是中式的。“酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。第三章菜品精髓的创新——文化创新直隶会馆的前身为保定会馆，始建于 1987 年，经过 20 年的发展，成为遍布保定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005 年保定会馆筹建北京店——直隶会馆。2007 年 12 月 26 日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。一、装修文化直隶会馆的装修古朴典雅，充满了文化的气息。这些氛围的营造主要体现于六个元素，分别是砖雕、木雕、石雕、书法、印章、老照片。在灯影交错的效果下，这六种元素的应用使得餐厅环境既有阳刚之美，又有阴柔之秀，即文且武，相互映衬，相得益彰，从而营造出浑然一体的...
