第三单元维生素第一节概述特点以其本体或前体形式存在于天然食物中。多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。不参与组织构成，不提供能量。需要量少。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。分类脂溶性维生素：维生素、、、。水溶性维生素：族维生素、维生素。类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。维生素缺乏原因膳食摄入不足；吸收利用率降低；需要量相对增高。第二节维生素理化性质又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂；对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定(视黄醇一视黄醛一视黄酸)；脂肪酸败时易破坏；动物性食物中：维生素、维生素；植物性食物中：维生素原(B 胡萝卜素)。生理功能()维持正常视觉；暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。()维持上皮的正常生长和分化(细胞生长和分化)；()促进骨骼发育；()防癌作用(抑制肿瘤生长)；()免疫功能()细胞膜表面糖蛋白合成()抗氧化作用缺乏()暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。)最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；)角膜和结膜上皮、泪腺退行性变一干眼病、毕脱氏斑一失明。()粘膜、上皮改变。)皮肤粗糙、角质化；)粘膜抵御能力下降一易感染；)粘膜脱落一结石。()生长发育受阻。(4)味觉、嗅觉减弱，食欲下降。4.过量骨生长障碍、关节痛；破骨细胞活性增强一骨钙丢失增加、脆性增加；皮肤干燥、皮疹；易激动、乏力、消化道症状；凝血时间延长、易出血；孕期过量一畸形(小头、无眼等)；类胡萝卜素摄入过多一皮肤黄染。机体营养状况评价(1)血清维生素水平()维生素耐量(相对剂量反应试验)()血浆视黄醇结合蛋白(4)暗适应能力()生理盲点(6) 稳定同位素测定(7) 眼部症状检查(8) 眼结膜印迹细胞学法6.参考摄入量及食物来源视黄醇当量()：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用 M 表示。换算关系：1 维生素=0.|J1JB 胡萝卜素=0.167J1J 其它维生素原=0.084J食物=()+0.167xp 胡萝卜素(J)+0.084X 其它维生素原(J)(p)—男：800,女：700；:000动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。第三节维生素1.理化性质具有含氢烯菲环结构、具有钙化醇生物活性的一类物质，以、最常见紫外线麦角固醇(酵母菌或麦角)一维生素(麦角钙化醇)紫外线7 脱氢胆固醇一维生素(胆钙化醇)化学性质比较稳定：中性...
