1 学校食堂和食品卫生安全基础知识 第一部分 食堂选址及加工经营场所的卫生条件要求 一、选址卫生要求 1、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 2、应符合规划、环保和消防的有关要求。 二、建筑结构、场所设臵、布局、分隔、面积卫生要求 1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应避免有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区均应设臵在室内并独立、隔间。 3、食品处理区面积：食堂供餐人数100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。 4、食品处理区内应设臵专用于拖帕等清洁工具的清洗水池，其位臵应不会污染食品及其加工操作过程。 5、 烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在食堂经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工场所25米以上。 三、设施卫生要求 1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。 2、清洁操作区内不得设臵明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺设到墙顶。 4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。 6、厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装臵，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。 7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。 8、库房卫生要求： （ 1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。 （ 2）同一库房内贮存不同性质食品和物品的,应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 （ 3）库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面...
