实 训 三 水 产 品 加 工 技 术 实 训 白 鲢 鱼 鱼 丸 的 制 作 一 、 配 方 ： 序号 配 料 用 量 备 注 说 明 ① 鱼 肉 200g ② 食 盐 3g 1.5-2%.食 盐 分 两 步 放 ， 第 一 次 2/3 左 右 ，第 二 次 和 调 味 料 一 起 下 。 ③ 三 聚 磷 酸 钠 0.3g ④ 焦 磷 酸 钠 0.3g ⑤ 六 偏 磷 酸 钠 0.15g ⑥ 变 性 淀 粉 30g 建 议 添 加 量 为 原 料 肉 的 5-20%。 特 殊 品 种 最大 添 加 量 应 控 制 在 原 料 肉 的 40%以 内 。 ⑦ 白 砂 糖 6g ⑧ 味 精 0.8g ⑨ 琥 珀 酸 钠 0.08 g 味 精 的 1/10 ⑩ I+G 0.08 g 味 精 的 1/10 ⑪ 大 豆 分 离 蛋 白 10g ⑫ 冰 水 20-30g 10-15% ⑬ 卡 拉 胶 10g ⑭ CaCl2 0.4g 2‰ ⑮ 瓜 尔 豆 胶 0.2g 1‰ ⑯ 肥 膘 20g 用 具 ： 纱 布 、 小 刀 、 切 菜 板 、 搅 拌 机 、 绞 肉 机 、 冰 箱 、 电 饭 锅 、 称 量 天 平 、 温 度 计 、 杯子 、 勺 子 二 、 工 艺 流程： ① 采肉 、 漂洗： 将白 鲢 身体两 侧的 肉 切 下 ， 切 成几小 块， 放 入冰 水 中搅 拌 ， 两 次 淡水 ，一 次 食 盐 水 （2%）。 取出， 用 刀 刃将鱼 肉 刮下 ， 放 入纱 布 ， 拧干脱水 ， 待用 。 ② 鱼 肉 用 美的 专用 绞 肉 机 搅 碎2m m 肉 丁， 温 度 控 制 在 0-3 度 为 宜， 肥 肉 要分 开搅 碎。 ③ 擂溃： 1 、 空擂： 200 克鱼 肉 ， 加 入2/3 的 食 盐 ， 10-20g 碎冰 沙， 进行高速搅 拌 。 鱼绒要充份斩碎。 时间大 约10 分 钟（整个过程温 度 基本保持在10 度 以 下 。 放 在 盐 水池中做最 好）2 、 盐 擂： 用 低速度 斩拌 时， 加 入磷 酸 盐 ， 糖 ， 味 精 ， 继续搅 拌 。 加 配料 加 完后， 再高速斩拌 .3 、 调 味 擂： 在 鱼 绒中加 入切 碎的 肥 膘 ， 加 入变 性 淀 粉 ， 大 豆分 离 蛋 白 ， 胶 体， 盐 ， 10g 碎冰 ， 高速搅 拌 直到取样放 与冷水 中能浮起 。 ④ 成型、 凝胶 化、 加 热： 用 调 羹成丸 型， 或用 手挤丸 成型， 在 水 温 为 40-50...
