实验一 糖和蛋白质的理化性质检验 （4 学时） 第一部分 蛋白质的理化性质 第一节 蛋白质的颜色反应 一、实验目的 掌握鉴定蛋白质的原理和方法。 二、实验原理 蛋白质分子中的某种或某些基团与显色剂作用，可产生特定的颜色反应，不同蛋白质所含氨基酸不完全相同，颜色反应亦不同。颜色反应不是蛋白质的专一反应，一些非蛋白物质亦可产生相同颜色反应，因此不能仅根据颜色反应的结果决定被测物是否是蛋白质。颜色反应是一些常用的蛋白质定量测定的依据。 三、实验器材与试剂 实验器材 1. 鸡蛋1 个 2. 吸管 1.0mL（×1） 3. 试管 １.5cm×15cm（×2） 4. 试管架 5. 试管夹 2 个 6. PH 试纸（5-7） 7. 水浴锅 实验试剂 1. 卵清蛋白液：将鸡（鸭）蛋白用蒸馏水稀释20-40 倍，离心，上清液冷藏备用。 2. 1%茚三酮溶液： 1g 茚三酮溶于 95%乙醇并稀释至 100mL。 3. 浓硝酸： 比重 1.42。 4. 10%NaOH 溶液：10gNaOH 溶于蒸馏水，稀释至100mL。 四、实验方法 A. 黄色反应 蛋白质分子中含有苯环结构的氨基酸（如酪氨酸、色氨酸等）。遇硝酸可硝化成黄色物质，此物质在碱性环境中变为橘黄色的硝苯衍生物（苯及苯丙氨酸较难硝化，需用浓硫酸促进之。反应如下： 操作方法：于一试管内，置蛋白质溶液10 滴及浓硝酸 5 滴，加热，冷却后再加 10％NaOH 溶液20 滴，观察颜色变化。 B. 茚三酮反应 蛋白质与茚三酮共热，则产生蓝紫色的还原茚三酮、茚三酮和氨的缩合物。此反应为一切蛋白质及ａ-氨基酸所共有。含有氨基的其他物质亦呈此反应。亚氨基酸（脯氨酸和羟脯氨酸）与茚三酮反应呈黄色。 操作方法：取 1mL 蛋白质溶液置于试管中，加 3-5 滴茚三酮试剂，加热至沸，即有蓝紫色出现。 注意：此反应必须在 pH5－7 进行。 C .双缩脲反应（参考实验） 将尿素加热，两分子尿素放出一分子氨而形成双缩脲。双缩脲在碱性环境中，能与硫酸铜结合成红紫色的络合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中含有肽键与缩脲结构相似，故能呈此反应（双缩脲反应可用以鉴定蛋白质是否完全水解，及用比色法作蛋自质之定量测定）。其反应式如下： 操作方法： 1. 取少许结晶尿素放在干燥试管中，微火加热，尿素熔化并形成双缩脲，释出之氨可用红色石蕊试纸试之。至试管内有白色固体出现，停止加热，冷却。然后加10％NaOH 溶液 1m L 摇匀，再加2 滴 1％硫酸铜溶液，混匀，观察有无紫色出现。 2....
