实验一 肉新鲜度的检验 一、实验目的 1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。 2 ．使学生学会用 pH 计测定肉pH 值的方法。 3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。 二、实验内容 1．样品制备。 2. pH计的基本结构及使用方法。 3. 细菌培养基制作方法及应用。 三、实验要求 采用集中授课形式组织教学。 四、实验准备 1、样品制备及操作。 2、酸度计的使用方法。 五、实验原理、方法和手段 1、实验原理 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 家畜生前肌肉的 pH 值为 7.1-7.2 。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ ATP ）迅速分解，使肉 pH 值下降，如宰后 1h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 6.2-6.3 ，宰后 24h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 5.6-6.0 ，此 pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的 pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性， pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的 pH 值（ 6.5-6.8 ）。因此，在测定肉浸液 pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉 pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。 2、实验方法和手段 肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。 六、实验条件 1、主要仪器 (1) 天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷锥形瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺ pH 精密试纸 ⑻比色箱 ⑼电位计 ⑽ pH 计 ⑾酸度计 （ 12 ）显微镜 （ 13 ）有盖搪瓷盘 （ 14 ）酒精灯 （ 15 ）镊子 （ 16 ）载玻片 2、试剂 （1）指示剂：甲基红（ pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（ pH6.0-6.7 ）及酚红 (pH6.8-8.0) （2） 0.01% 硝嗪黄溶液 （3）革兰氏染色液一套 （4）瑞特氏染色液 3、测定食品 市售鲜猪肉。 七、实验步骤 1.肉品感官检测 感官检验主要是观察肉品表面和切面...
