家庭酿制葡萄酒工艺文档VIP专享

家庭酿制葡萄酒工艺 现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。 一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存 五、操作过程 1 .除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 2 .调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为 8 ～1 2 度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在 1 升的葡萄汁中添加 1 度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 3 .初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占8 0 %，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4 次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在 2 6 ～3 0 ℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过 7 ～1 0 天就能基本完成。若温度过低，可能延长到 1 5 天左右。 4 .压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5 .后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第 1 年的酒称为新酒，2 ～3 年的酒称为陈酒。 6 .澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每1 0 0 升酒加 2 ～3 个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止 8 ～1 0 天后即可。 7 .葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造现在已成为一项专门的科学。葡萄是一种容易加工的果品，葡萄酒酿制也是一项容易掌握的技术，随着社会的发展和人民生...