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焙烤食品加工技术复习题

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1.溴粉的学名是(氯化钠糕粉的吸水力强,C、应多配制,以便下次再用 D、应用热水配制AB2。)。碳酸钠 C、碳酸氢钠)点心中常用它调制馅心.D碳酸氢A3。A4。A京式 B、苏式 C、广式下列大豆加工的食物,消化率最高的是(煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是(鱼油)。)DDBD川炖豆牛提供足够数量的(膳食的两个基本点.5.B猪油 C、羊油)和各种营养素,且各种营养素之间保持合理的结构,是平蛋白7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为C、热能)克/千克。D、脂C、0。A、0.05B、0.18。发酵粉是由)。C、半完全性蛋白D、0°D、酸剂、碱剂、填充D、不完全性蛋白14。小苏打受热分解后残留(),用量过多,易使成品呈碱性而影响口焙烤食品加工技术复习题一、选择题10.蛋黄中含有较为丰富的()。A、维生素 A 和维生素 BB、维生素A 和维生素 CC、维生素 A 和维生素 DD、维生素C 和维生素 D11. 我国人民膳食结构中,主要以()作为人体热能的来源。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水12. 三元色指()色.A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝13。糕粉是用()经特殊加工制成的。A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵15.按国家面粉的等级标准,一般标准粉的含水量().A、<14。5%B、<14%C、<13。5%D、<13%16.下列那项不是糖的功用?()A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。17。面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液()。A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些,防止不够用A、糯米粉 B、粳米粉21。新鲜酵母需贮存在()。A、室温 B、冷藏22。高筋面粉蛋白质含量大約(A、15%B、13%C、灿米粉 D、江米粉C、冷冻 D、阴湿处)。C、11%D、9%段失去弹性,呈绵絮状?()A、B、"26.塔塔粉是属于()。A、碱性盐 B、中性盐27。中筋面粉的蛋白质含量为(A、11。5%B、8。5〜11%28。下列哪一种面粉吸水量最高?(C、二C、酸性盐)。C、11)C、通心粉D、筛网D、隧道式烤炉D、全麦18。面点工艺中,多数主坯需加水调制,通常情况下,()与面筋的形成有密切关系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的(),在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣...

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