焙烤食品加工技术复习题

1.溴粉的学名是（氯化钠糕粉的吸水力强，C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制AB2。）。碳酸钠 C、碳酸氢钠）点心中常用它调制馅心.D碳酸氢A3。A4。A京式 B、苏式 C、广式下列大豆加工的食物，消化率最高的是（煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是（鱼油）。)DDBD川炖豆牛提供足够数量的（膳食的两个基本点.5.B猪油 C、羊油）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平蛋白7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为C、热能）克/千克。D、脂C、0。A、0.05B、0.18。发酵粉是由）。C、半完全性蛋白D、0°D、酸剂、碱剂、填充D、不完全性蛋白14。小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口焙烤食品加工技术复习题一、选择题10.蛋黄中含有较为丰富的（）。A、维生素 A 和维生素 BB、维生素A 和维生素 CC、维生素 A 和维生素 DD、维生素C 和维生素 D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水12. 三元色指（）色.A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝13。糕粉是用（）经特殊加工制成的。A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）.A、<14。5%B、<14%C、<13。5％D、<13％16.下列那项不是糖的功用?（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。17。面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用A、糯米粉 B、粳米粉21。新鲜酵母需贮存在（）。A、室温 B、冷藏22。高筋面粉蛋白质含量大約（A、15%B、13%C、灿米粉 D、江米粉C、冷冻 D、阴湿处）。C、11%D、9%段失去弹性，呈绵絮状？（）A、B、"26.塔塔粉是属于（）。A、碱性盐 B、中性盐27。中筋面粉的蛋白质含量为（A、11。5%B、8。5〜11%28。下列哪一种面粉吸水量最高？（C、二C、酸性盐）。C、11)C、通心粉D、筛网D、隧道式烤炉D、全麦18。面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣...