1 情境八 食品中水分含量的测定 学习本情境应了解食品中水分含量的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定的要求。通过该情境的学习逐步深入了解食品中水分含量测定的各种方法的原理。 工作任务一 明确检测任务，获取检测方法信息 项目1 熟悉面包产品中水分含量测定的意义 通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解各种面包产品中水分含量的基本情况；面包产品中水分的来源；测定面包中水分含量有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。（2 0 0 0 字） 项目2 熟悉蜂蜜中水分含量测定的意义 通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解蜂蜜产品中水分含量的基本情况；括蜂蜜产品中水分的来源；蜂蜜产品中水分含量的测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。（2 0 0 0 字） 1.1 水分对食品体系的重要性 水是维持植物和人类生理功能必不 可 少 的物质 之 一。控 制 食品中的水分含量，对于 保 持食品的感 官 性状 、维持食品中其 他 组 分的平 衡 关系、保 证 食品的稳 定性十 分重要。各种食品水分的含量差 别很 大 。例如，鲜 果为 7 0 ％ 一 9 3 ％ 、鲜 菜 为8 0 ％ 一 9 7 ％ 、鱼 类为 6 7 ％ 一 8 1 ％ 、鸡 蛋 为 6 7 ％ 一 7 4 ％ 、乳 类为 8 7 ％一 8 9 ％ 、猪 肉 为 4 3 ％ 一 5 9 ％ ，即 使 是干 食品，也 含有少 量水分，如面粉 为 1 2 ％一 1 4 ％ 、饼 干 为 2 .5 ％ 一 4 .5 ％ 。例如，新鲜 面包的水分含量若 低 于 2 8 —3 0 ％ ， 2 其 外 观 形 态 干 瘪 ， 失 去 光 泽 ； 水 果 糖 的 水 分 含 量 一 般 控 制 在 3． 0％ 左 右 ， 过 低则 会 出 现 反 砂 甚 至 反 潮 现 象 ； 乳 粉 的 水 分 含 量 控 制 在 2． 5—3． 0％ 以 内 。 控 制微 生 物 生 长 繁 殖 ， 延 长 保 质 期 。 湿 度 在 产 品 保 藏 中 是 一 个 质 量 因 素 ， 并 且 可 以直 接 影 响 一 些 产 品 质 量 的 稳 定...
