【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开 ，它属于 微生物。在有氧条件下，可以进行 呼吸，大量繁殖，反应式为：_______________________ ______________；在无氧条件下，进行 (或无氧呼吸)，反应式为：_____________________________。2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为 ，酒精发酵时一般控制在 ℃。3.菌种来源： 二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开 ，它是一种 细菌，对氧气含量尤其敏感，只有当氧气 时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，其反应式为 ；当缺乏糖源时，醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 ，其反应简式为：____ ____。2．条件：醋酸菌的最适生长温度为 ℃，此外还需要充足的 。3．菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购置。三、试验设计流程图四、关键操作环节1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗洁净，并晾干；发酵装置要清洗洁净，并用 70%的酒精 ；装入榨好的葡萄汁后， 。3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大概 的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，可通过 对发酵的状况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，并注意适时通过充气口 。 五、成果分析与评价可通过嗅闻、观测和品尝初步鉴定。(也许的成果如下)酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜 六、课题延伸：发酵后与否有酒精产生，可用 来检查。先在试管中加入 2 mL 发酵液，再滴入物质的量浓度为 3 mol·L－1的 3 滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的 溶液 3 滴，假如有酒精产生，则会观测到的现象是出现 否则为 色。证明与否产生醋酸，可用 pH 试纸。 【腐乳的制作】一、腐乳制作的原理1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起重要作用的是 ，它是一种丝状 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。 等微生物产生的 可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ； 可以将 水解成 和 。通过腌制并配以多种辅料，使蛋白酶作用缓慢，增进其他生化反应，生成腐乳的香气。 2．菌种来源：自制腐乳运用的菌种来自于 。现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将优...
