苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则

苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则饮料作业苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但其营养价值却很高，这使苹果汁成为了一种廉价的改善身体健康的饮品。1 原料要求苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：(1)品种的影响对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。(2) 成熟度的影响由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。(3)新鲜度的影响采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。(4)健康度的影响不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在 12:1 左右，总酸量(折算成酒石酸量)应在 8g/kg 左右。(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。由于苹果原料在采摘、运输和贮的过程中会受到较高的机械负荷的作用，所以果肉机械强度越高，原料所受的机损伤就越小。鲜销苹果往往很容易受到机械负荷的伤害。(5)尽量选择或培育晚熟的和耐贮存的苹果品种，以延长榨汁季节，节省贮存成本。2 关键工艺原理澄清苹果汁的工艺流程：原料—分选—清洗—破碎—压榨—粗滤—澄清—精滤—调整混合—脱气一杀菌一灌装一冷却一成品2.1 破碎与压榨饮料作业苹果果汁包含在整个果实中，容易通过破碎压榨取得果汁。用螺旋榨汁机或带式榨汁机时，果浆的颗粒应大些。苹果的压榨出汁率平均能够达到 78%-81%，在榨汁的过程中使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率。2.2 ...