山东理工大学食品科学与工程专业食品化学》期末复习题（2020-2021版）一、填空水1. 冰在转变成水时，净密度增大,继续升温至 3.98°C 时密度可达到最大值，再继续升温密度逐渐下降。2. 食品中的结合水分为化合水、邻近水和多层水。3. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。4. 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。糖类5. 根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。6. 淀粉糊化作用可分为可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒最后解体三个阶段。7. 食品中的糖类化合物按照组成分为单糖、低聚糖、糖类衍生物和多糖。&工业上生产糖浆主要也是利用水解反应，有酸转化法、酸-酶转化法和酶-酶转化法三种方法。9. 非水溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素。10. 使淀粉变性的方法有物理变性、化学变性和酶法变性三种。11. 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化,仅是第六碳原于上的被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。12. 蔗糖水解称为酶糖化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。脂肪13. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪磷脂、糖脂、固醇等。14. 油脂加工方法有浸提、压榨、熬炼和机械分离。15. 碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分蛋白质、色素等杂质。16. 酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子内的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。17. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类,复合脂类,衍生脂类。蛋白质18. 组成蛋白质的氨基酸有 20 种，均为 a-氨基酸。每个氨基酸的 a-碳上连接一个羧基、一个氨基、一个侧链 R 和一个 H 原子 。19. 按分子形状可把蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。20. 氨基酸是两性化合物,在强酸性溶液中，以週离子形式存在，在强碱性溶液中，以阴离子形式存在。21. 影响蛋白水合性质的环境因素有 PH、温度、蛋白质浓度、离子强度、盐的种类水化时间和其它组分。22. 蛋白质的构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。构象的改变是由于碳 - 碳键 而产生的，也不涉及共价键变化，仅涉及到 H 键等次级键 的改变。23. 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有自身含量、微量元素...
