精品文档---下载后可任意编辑园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。2、有氧呼吸:是指在有氧参加的条件下，将本身复杂的有机物〔糖、淀粉、有机酸等物质〕逐步分解为简单物质〔水、二氧化碳〕并释放能量的过程3、无氧呼吸:是指在无氧参加的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量〔鲜重〕的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2 或 CO2 mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高那么呼吸强盛。5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用 RQ 表示，RQ＝Vco2/Vo26、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高 10 度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反响了呼吸速率随温度变化的程度。用 Q10表示，Q10 升高，产品呼吸受温度变化大。7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，到达食用品质明显改善时的生理状态。8、预冷：是将新奇采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到损害不能正常后熟，发生在 0 度以上的损害〔0—15 度〕11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的损害。12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度到达 —18 度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。精品文档---下载后可任意编辑13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自由水分子之比，用Ａ W表示，可近似地用溶液中的蒸汽压〔P〕与纯水中的蒸汽压〔P0〕〔或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压〕之比表示。14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压...
