HACCP 基本概念与基本原理HACCP 定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法HACCP:强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP 由来：HACCP 是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起 HACCP 体系，自 1973 年美国 FDA（食品与药品管理局）把HACCP 用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施 HACCP 系统，目前 HACCP 体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。HACCP 与传统的检验方法区别HACCP:它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点：由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是 100%，也不能保证产品是 100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！实施 HACCP 的好处•将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学；•废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；•HACCP 的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行；•建立 HACCP 体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力；•有效建立和实施 HACCP 体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。HACCP 的 7 个基本原理•原理 1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）•危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础，也是建立 HACCP 计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。•原理 2：确定关键控制点（CriticalControlPoint-CCP）•关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水...
