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果蔬采后病理复习资料

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一、名词解释: 潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病,而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。 孢囊孢子:是接合菌的无性孢子,以原生质割裂方式产生再孢子囊内,不具鞭毛有细胞壁。 拮抗菌:有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。 呼吸跃变:指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期,其呼吸速率的突然升高。 冷害和冻害:冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。 食品的辐射保藏:就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。 低氧伤害:当贮藏环境中氧浓度低于 2%时,园艺产品正常的呼吸作用就受到影响,导致产品无氧呼吸,产生和积累大量的挥发性代谢产物(如:乙醇,乙醛,甲醛等),毒害组织细胞,产生异味,使风味品质恶化。 果蔬的衰老:衰老是果实采后的生理变化过程,也是贮藏期间常见的一种生理失调症,如苹果采收太迟,或贮藏期过长要出现内部崩溃。 诱导抗病性:利用物理化学及生物方法预先处理植物,从而改变植物对病害反应,使原来感病部位产生局部或系统的抗性。 病程相关蛋白:病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。 鲜切食品:是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮(去核)切分、浸泡、包装等处理,是产品保持生鲜状态的制品。(网) 冷链:是指易腐食品从产地收购或捕捞之后,在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中,其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下,以保证食品质量安全,减少损耗,防止污染的特殊供应链系统。(网) 热处理:果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中,处一定的时间,以延长果实的保鲜期。 二、问答题 低温冷藏保鲜的原理? 低温可以明显地抑制病菌孢子萌发,侵染和致病力,同时还能抑制果实呼吸和生理代谢,延缓衰老,提高果实的抗性。 但是,采后贮藏温度的确定应以该产品不产生冷害的最低温度为宜。 降低果实的呼吸速率,课降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率。达到抑制组织衰老、延长果实贮藏期的目的。 热处理保鲜的原理? 采前或采后热处理可以有效地防治果实的某些采后病害,利于保持果实硬度,加速伤口的愈合,减少病菌侵染。同时,在热水中加入适量的杀菌剂或 CaCl2 还有明显的增效作用。热处理的方法分为热水浸泡和热蒸气处理。使用的温度和时间因不同水果和处理方法而异。...

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