昆明市中式烹调师技师职业资格模拟考试练习题 1、(推断题)冻既是一种成菜措施，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类
动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴
参照答案：对的 2、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的
参照答案：错误 3、(推断题)市肆菜是在市肆上发售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，不过服务形式单一
参照答案：错误 4、(推断题)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，老式习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品
参照答案：错误 5、(推断题)宴会菜单设计要选用有助于提高菜品价格的原料
参照答案：错误 6、(推断题)打算每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段
参照答案：对的 7、(推断题)外形是中国菜点的关键，文化是中国菜点的灵魂
参照答案：错误 8、(推断题)择优选择是一种以“满足原则”为准则的评价机制
参照答案：对的 9、(推断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴
参照答案：错误 10、(推断题)餐盘装饰要以详细鲜亮的感性形式展现出来
参照答案：对的 11、(推断题)我国的现代烹饪技术的进展，开头于 20 世纪的 80年月初期
参照答案：对的 12、(推断题)零点菜单中的菜品越多越便利顾客选菜
参照答案：错误 13、(推断题)烹调质量管理中要坚持多炒勤烹
参照答案：错误 14、(推断题)在计算净料成本时要视详细状况确定单位质量的单位
参照答案：对的 15、(推断题)点心的重量和数量包括两方面：一是每份点心的数量，二是每只点心的用料及配比
参照答案：错误 16、(推断题)确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础
参照答案：对的 17、(推断题)欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国
