昆明市中式烹调师技师职业资格模拟考试练习题 1、(推断题)冻既是一种成菜措施，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。 参照答案：对的 2、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。 参照答案：错误 3、(推断题)市肆菜是在市肆上发售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，不过服务形式单一。 参照答案：错误 4、(推断题)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，老式习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。 参照答案：错误 5、(推断题)宴会菜单设计要选用有助于提高菜品价格的原料。 参照答案：错误 6、(推断题)打算每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。 参照答案：对的 7、(推断题)外形是中国菜点的关键，文化是中国菜点的灵魂。 参照答案：错误 8、(推断题)择优选择是一种以“满足原则”为准则的评价机制。 参照答案：对的 9、(推断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。 参照答案：错误 10、(推断题)餐盘装饰要以详细鲜亮的感性形式展现出来。 参照答案：对的 11、(推断题)我国的现代烹饪技术的进展，开头于 20 世纪的 80年月初期。 参照答案：对的 12、(推断题)零点菜单中的菜品越多越便利顾客选菜。 参照答案：错误 13、(推断题)烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。 参照答案：错误 14、(推断题)在计算净料成本时要视详细状况确定单位质量的单位。 参照答案：对的 15、(推断题)点心的重量和数量包括两方面：一是每份点心的数量，二是每只点心的用料及配比。 参照答案：错误 16、(推断题)确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。 参照答案：对的 17、(推断题)欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗，奏两国国歌。 参照答案：对的 18、(推断题)道德是构成人类文明，特殊是精神文明的重要内容。 参照答案：对的 19、(推断题)在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。 参照答案：错误 20、(推断题)餐盘装饰可以美化菜肴，提高菜肴的食用价值 参照答案：对的 21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品尝习惯的() A 合理性 B 普遍性 C 传承性 D 可变性 参照答案：A 22、(单选题)从养分科学的角度来说，宴会菜单菜品设计应符合()的原则。 A 原料...
