宿豫中等专 业 学 校烹 饪 专 业试卷四、名词解释烹饪原料的分类:抽薑：脫水保藏法：烟熏保藏法：面点：水调面团：馅心：成形：宴席:五简答题请简述盐腌保藏法的原理及方法。烹饪原料选择的意义和原则各是什么？请简述烹饪原料品质鉴别的依据和标准。4 简述西餐工作中，男女生站姿如何？。5 简述戚风蛋糕的制作流程。6 简述奶油抹面、侧边的手法，几点钟方向？7 简述侧边蛋糕脱模时，侧边、底的手法和角度？食品雕刻的原则。简述食品雕刻类型。油脂在面点中的作用？澄粉面团的调制方法及要领？水锅蒸成熟法及操作要领？1・食品雕刻可以分为那几类？黄油雕刻有哪些特点？鸟兽雕刻的类型有哪些？瓜蛊、瓜灯雕刻的类型有哪些？食品雕刻的选材有哪些要求？如和保管食品雕刻的半成品和成品？叙述食品雕刻的工艺程序。答案四名词解释烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类。-3--4-抽薑：是根茎类、叶菜类蔬菜在发芽分化以后，花径从叶丛中伸长生长的现象。气调保藏法：是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。烟熏保藏法：是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。5. 面点是面食和点心的总称，面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃6. 水调面团是指在面粉中加入适量水。调制而成的面团。7. 馅心就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。8. 成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具，将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。9. 宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有目的性，整体性，规格性等特点。五、简答题：①原理：盐腌保藏法是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。②方法：一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在一就可抑制微生物的生长。原料经腌制后具有特殊的风味，加工烹制或香味浓郁、口感鲜咸。由于此法简单易行，因此被广泛运用。意义：烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。① 使原...
