初级烹饪师（四）1.鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。［单选题］*A、原料的特点B、菜品的要求（正确答案）C、加工的习惯D、个人的喜好2. 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡 6 小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。［单选题］*A、开水B、酸C、食用碱水（正确答案）D、洗涤灵3. 热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。［单选题］*A、米汤法B、冷水泡发C、煮发（正确答案）D、加碱发4. 随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。［单选题］*A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割（正确答案）5.流水解冻的肉质重量会发生（）变化。［单选题］*A、水分减少B、重量增加 10%C、重量减少 2%D、重量增加 2-3%（正确答案）6.下列牛肉中，品质最差的是（）。［单选题］*A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉（正确答案）D、小牛肉7.鲤鱼中品质最好的是（）。［单选题］*A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼（正确答案）C、塘鲤鱼D、河鲤鱼8.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。［单选题］*A、10°CB、5Cc、0C（正确答案）D、-5C9.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。［单选题］*A、青蒜B、大葱C、韭菜（正确答案）D、芫荽10. 下列果菜中属于荚果类的是（）。［单选题］*A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（正确答案）11. 大豆的原产地是（）。［单选题］*A、中国（正确答案）B、印度C、希腊D、埃及12. 北方地区酿制黄酒的原料是（）。［单选题］*A、大麦B、谷子C、黍米（正确答案）D、糯米13. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。［单选题］*A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪（正确答案）D、鸡腿14. ＞肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。［单选题］*A、纤维越多B、纤维含水量越大C、纤维越细（正确答案）D、肌纤维数量15. 刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。［单选题］*A、切配B、分解切割（正确答案）C、剔骨D、分割16. 饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。［单选题］*A、一洗B、二刷C、三抹（正确答案）D、四消毒17. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。［单选题］*A、小于 1:1B、小于 1：2（正确答案）C、小于 1:3D、小于 1:418. 脂肪的消化只发生在...
