烹饪类专业课试题卷 第 1 页（共 10 页） 河 南 省 2010 年 普 通 高 等 学 校 对 口 招 收 中 等 职 业学 校 毕业生考试 烹饪类专业课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．以下对孔府菜特点的描述不正确的是 A．选料名贵 B．盛器华美 C．调理精细 D．擅长调理海鲜 2．猪蹄筋用油发时，一般1kg 干货原料可涨发成 湿料。 A．2~3kg B．3~4kg C．4~5kg D．5~6kg 3．以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是 A．山药 B．菠菜 C．芹菜 D．黄花菜 4．制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是 A．菊花形花刀 B．麦穗形花刀 C．荔枝形花刀 D．松果形花刀 5．适合用于烹制汤汁较多菜肴的翻勺方法是 A．前翻勺 B．拉翻勺 C．悬翻勺 D．后翻勺 6．适合采用油发方法进行涨发的干货原料是 A．含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B．干制海产品 C．干制菌类 D．干制豆制品 7．“红烧肉”的装盘方法是 A．拖入法 B．盛入法 C．扣入法 D．拉入法 8．海参不适合采用的涨发方法是 A．水发 B．火发 C．油发 D．盐发 9．刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是 A．直刀法 B．平刀法 C．斜刀法 D．剞刀法 10．“香酥鸡”在初步热处理时采用 方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。 A．白烩 B．汽蒸 C．红焖 D．红扒 烹饪类专业课试题卷 第 2 页（共 10 页） 11．“松鼠鱼”的命名方法是 A．以烹饪方法与主料名称命名 B．以烹饪原料和调料或调味方法命名 C．以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名 D．以某一突出的配料加上主料名称命名 12．制作蜜汁类甜菜时，加入少量 能够引起增甜解腻的作用。 A．食醋 B．食盐 C．食糖 D．味精 13．制作整鱼时，若鱼皮受损，装盘时对鱼的表面进行装饰时应采用 A．局部点缀 B．边缘点缀 C．覆盖点缀 D．中心点缀 14．制作“清炒虾仁”所用的浆液是 A．鸡蛋清粉浆 B．全蛋粉浆 C．苏打粉浆 D．水粉浆 15．下列烹调方法中属于水烹法的是 A．汆 B．熘 C．烹 D．贴 16．当油温控制为三四成热时，其温度大约是 A．90~120℃ B．120~150℃ C．150~180℃ D．180~210℃ 17．用 2%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时，需浸泡的时间为 A．2~3min B．4~5min C．6~7min D．...
