油脂的分类 （一） 猪油 ：猪板油 —— 从猪腹部的提炼的板油质量最好； 酸价 ≤ 0 .8 ；色泽洁白，具有温和香味。 猪膘油 ；猪网油 —— 酸价 ≤ 1 .5 ；常带有不愉快的气味。 熔点： 3 6 — 4 2 ºC 之 间 ，当 温度 逐 渐 升 高 时 ，显 示 出 逐 渐 软 化 而 不 流 动 的特 性 ；达 到 熔点变 为 液 体 。 特 点： 1 、 制 作 出 的产 品 品 质细 腻 ，口 味肥 美 。 2 、 有良 好的塑 性 和稠 度 ，有良 好的起 酥 性 。 3 、 容 易 氧 化 酸败 ，经 高 温焙 烤 后 稳 定 性 差 。 4 、 动 物 脂肪 ，含 高 胆 固 醇 。（长 期 使 用 不利 于 健 康 ） 油脂的分类 （二） 天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。 成分： 含8 % — 1 5 % 脂肪、1 4 % —1 6 %水 及0 .5 % — 2 %的非 脂肪固形物。 熔点： 2 8 ºC — 3 4 ºC 凝 固点：1 5 ºC — 2 5 ºC 特 点： 1 、性 状 柔 软 ， 易 在 面 团 中分散 均 匀 ， 具 有 优 良 的可 塑 性 ； 2 、含有 较 多 饱 和 脂肪酸 ， 如 甘 油和 磷 脂（天然乳化 剂 ）； 3 、含有 特 殊 的芳 香 和 营 养 价 值 ； 4 、操 作 要 求 高 ； 5 、价 格 昂 贵 。 油脂的分类 （三） 精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、 豆油、葵花子油 和 混合植物油。 制作方法： 从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工 制成。 特 点： 不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味， 适用于不同要求的食品加工。 油脂的分类 （四） 低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC — 42 ºC 左右，再掺和 熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。 特 点： 1、在常温下具有一定的可塑性； 2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高； 3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳； 4、起酥性不好。 油脂的分类 （五） 起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。 特点： 1 、 具有良好的可塑性和稠度； 2 、 当中加入了乳化剂，起酥性好； 3 、 无色、无味。 —— 乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气 体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。 油脂的分类 （六） 人造奶油：以...
