1 白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主 要研 发 方 向 。为了适应 个性消费的张 扬 ，在 发 展 中 求创新，更好地 发 展 地 方 名酒和优质白酒，现 就 白酒酿 造的原 料 、培 制 麦 曲 、制 酒工艺、贮 存 勾 兑 等方面 的有效 技术新途径进 行 探 讨 。 一、 原 材 料 的选 择 是生产名优质白酒的先 决 条 件 。 原 料 是酿 造白酒的物质基础 ，不同 原 料 拥 有不同 的成分 含 量，分 子 结 构 和存 在 形 式 。因此，使用不同 生产原 料 ，其发 酵 产物必然不同 。浓香白酒浓郁流 派 型使用原 料 大 多为高粱 、糯 米 、玉 米 、大 2 米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味 。 制 曲原料是制 曲的微生物培 养茎 ，它 的成分影响着 微生物群 体生育 酶 的代 谢 ，大曲原料主要用小麦、大麦、碗 ...
