第 1 4 章 油脂和磷脂 14.1 基本要求 ●掌握油脂和磷脂命名。 ●掌握油脂和磷脂结构及理化性质。 ●了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。 14.2 基本知识点 油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂肪。油脂的结构通式为： 如果三个脂肪酸相同，属于单甘油酯，如果二个或三个脂肪酸各不相同，属于混甘油酯。天然油脂是各种混甘油酯的混合物。 油脂中的脂肪酸有以下特性： (1) 直链、很少带支链，多含偶数碳原子； (2) 不饱和脂肪酸的双键大多为顺式构型，多不饱和脂肪酸为非共轭多烯结构； (3) 不饱和脂肪酸的熔点低于同碳数的饱和脂肪酸。 人体可以合成大多数脂肪酸，但少数不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸人体不能合成，花生四烯酸体内虽能合成，但数量不能完全满足人体生命活动的需求，这些人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。 脂肪酸的命名常用俗名，系统命名法与一元羧酸基本相同，但有二种编码体系。Δ 编码体系从脂肪酸羧基的羧基碳原子开始计数编号；ω 编码体系从脂肪酸甲基端的甲基碳原子开始计数编号；希腊字母编号规则与羧酸相同，离羧基最远的甲基碳原子为ω 碳原子。 脂肪酸系统名称可用简写符号表示，其书写规则是：用阿拉伯数字表示脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在Δ 或ω 右上角标明双键的位置。 油脂的命名通常把甘油名称写在前面，脂肪酸的名称写在后面，称甘油某酸酯。有时也将脂肪酸的名称放在前面，甘油名称放在后面，称某酰甘油。混甘油酯用α 、β 和α ˊ标明脂肪酸的位次。医学上将血液中的油脂统称甘油三酯。 天然油脂是手性分子，其相对构型为 L-型。 油脂在酸、碱或酶的作用下，发生水解反应，生成一分子甘油和三分子脂肪酸。油脂在碱性条件下的水解称为皂化。1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。皂化值与油脂的平均相对分子质量成反比。 油脂中不饱和脂肪酸的氢化又称为硬化。100g油脂所能吸收的碘的最大毫克数称为碘值。碘值与油脂的不饱和程度成正比。 油脂在空气中放置过久会发生变质，产生难闻的气味，这种变化称为酸败。中和 1g油脂中CH2HCCH2OOO-C-RO-C-ROO-C-R-'"的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为酸值。 多不饱和脂肪酸（PUFAs）是指含有两个或两个以上双键的多烯脂肪酸。人体内的 PUFAs按ω 体系分为四...
