肉制品调味技术 食品产业网 （2009 年12 月10 日16:50） 在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。 一、肉用香精的分类： 按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理 香精； 按香精形 状 分：液 体 香精、粉 体 香精、膏 状 香精； 按溶 解 性 分：水 溶 性 香精、油溶 性 香精； 按风味分：猪 肉香精、鸡 肉香精、牛 肉香精、羊 肉香精、海 鲜 味香精以及 仿 肉（素 肉）风味的香精； 按香精香型分：红烧 肉风味、烤 肉风味、炖 肉风味、肉汤 风味、酱卤 风味、纯 天 然 肉香风味、麻辣 风味、辛 香风味。 二 、肉用香精概 念 ： 1、 合 成 香 精 ： 采 用 天 然 原 料 或 化 工 原 料 ， 通 过 化 学 合 成 调 配 的 方 法 制 取 的 香 料 化 合物 ， 经 过 调 香 师 个 性 化 设 计 ， 按 主 香 、 辅 香 、 头 香 、 定 香 的 设 计 比 例 勾 兑 而 成 的 香 精 。 2、 拌 合 型 香 精 ： 同 时 具 有 两 种 香 精 特 点 ， 但 更 多 以 合 成 香 精 调 配 为 主 勾 兑 而 成 的 香精 。 3、 反 应 型 调 理 香 精 ： 一 般 认 为 是 氨 基 酸 、 多 肽 （ 特 别 是 含 硫 物 质 ） 与 还 原 糖 进 行 一系 列 氨 基 羰 基 反 应 （ 加 热 褐 变 反 应 或 美 拉 德 反 应 ） 及 其 二 次 反 应 生 成 物 所 形 成 的 ， 应 用 以上 原 理 所 制 成 的 香 精 一 般 称 为 热 反 应 调 理 香 精 。 三 、 肉 制 品 调 香 中 的 一 般 法 则 ： 调 香 包 含 两 个 方 面 ： 赋 香 、 提 香 。 提 香 （ 突 出 本 ...
