鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。 肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用 品质和商 品品质应 该 是其中最 重要的部 分，涉 及到 品种、饲 养、加工、销 售 、存贮 以 及营养价 值 等方面，必 须 从 一般 肉质性状 、化学 性状 、组织学 性状 、生化性状 等进 行 综 合 评定。 目前，国内外的肉鸡业，饲 养品种主 要是以 AA 鸡为代表的快 大鸡种，AA 鸡具 有生长速度快 ，饲 料 报 酬 高 ，产肉量高 等优 点 ，同时 也存在肉质风味欠 佳 等缺 点 。与此相 对应 的是，我国的本地鸡种和杂交 品种肉质风味比较 适 应 国人口 味。例 如 ，在我国广 东 省 ，土 杂鸡的市 场 份 额 已上 升到 90%。 本文 就 肉鸡肌肉品质的评价 系统与方法 ，影 响 因素、鸡肉品质的国内外研究现状 与研究方向 作一阐 述 。 1 鸡肉品质评价 系统 鸡肉品质（ 风味） 是一个综 合 性概 念 ，包含 着 滋 味、香 气 、质地及色泽等诸多决定因素。鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。 1.1 肉质评价指标 1.1.1 感官指标 以人的感觉作为评定分析的方法。现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。 鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。生肉评定指标包括：肉色、弹性、气味等；熟肉评定指标包括鸡肉的滋味、香味、质地等。滋味是指肉中所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、...
