食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要：本实验利用琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶作为实验原料，观察比较不同食用胶在不同情况下的溶解情况，以及研究琼脂、卡拉胶和海藻酸钠的凝胶性能，发现：仅琼脂、卡拉胶既不溶于冷水，也不溶于热水，但总体而言，5 种食用胶在热水中的溶解情况均较冷水好。琼脂的最低凝胶浓度为 0.4%，卡拉胶的为 0.5%；琼脂的复配后，其凝胶强度、凝固点和熔点都有所增大。在卡拉胶中加入一定浓度的盐也可改善其凝胶性能，且 KCl 的作用比CaCl2作用明显。海藻酸钠中添加钙盐不能使其形成凝胶，但是添加柠檬酸钠则改善凝胶效果。根据对不同食用胶凝胶性能的探究，制作果冻时选择 0.3%的卡拉胶与0.3%的琼脂复配，作为果冻原料，同时加入柠檬黄和胭脂红，使其呈现橙色。关键词：琼脂卡拉胶海藻酸钠 CMC 黄原胶凝胶性能果冻制作、八、 ■ 前言食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60 余种，我国允许使用的约有 40 种，国内产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。食用胶的作用有很多：凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定等作用，还有膳食纤维功能[1]。果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。果冻以其爽滑的口感和宜人的口味受到广大消费者特别是妇女、儿童、年青人的喜爱，是一种热销的休闲食品。食用胶的应用对果冻的凝胶特性和口感形成非常重要。对于食用胶及其复配在果冻中的应用等方面，前人已做过不少研究。本次实验旨在运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，结合实验室现有的条件，通过学生动手实践，了解琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的凝胶特性，并通过实验研究的结果，探讨出制作果冻的方案。1 实验仪器与材料1.1 实验材料与试剂1.1.1 实验材料琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶1.1.2 实验试剂CaCO、CaCl、CaSO、CaHPO、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）324241.2 实验仪器50mL 小烧杯（每组 10 个）、锥形瓶（每组 1 个）、直径 0.3、0.5cm 的玻璃棒（每组 4 根，每种规格各 2 根，要求表面平整）、量筒（每组 1 个）天平（每组 1 台，其中至少...
