黄酒生产工艺

第三章黄酒生产工艺本章提要本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。第一节概述一、我国黄酒工业概况黄酒（Chinesericewine）又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为要紧原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000 多年的历史。传统的黄酒生产为自然发酵，要紧是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。改革开放后，黄酒工业迅速进展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。黄酒酒精浓度适中，风味专门，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和进展的饮料酒之一。二、产品分类黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的依照酿造方法取名，如加饭酒（发酵一定时刻后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培养酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。（一）依照原料分类1.稻米类黄酒使用的要紧原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黄酒都属于稻米类黄酒。2.非稻米类黄酒使用的要紧原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。要紧代表是山东的即墨老酒。（二）按照产品含糖量分类1.干黄酒总含糖量等于或低于 15.0g/L，如元红酒。2.半干黄酒总含糖量在 15.1~40.0g/L。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。3.半甜黄酒总含糖量在 40.1~100g/L，如善酿酒。4. 甜黄酒总含糖量高于 100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。（三）按生产工艺分类1.传统工艺黄酒以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法。（1）淋饭酒。蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。一样淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。（2）摊饭酒。蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合...