（一）、认识绍兴臭豆腐 臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季 ，有时卖剩 下的豆腐很 快 就 会发 霉 ，无法 食 用。于是就 将 这些买 剩 的豆腐切 成 小 块 ，稍加 晾 晒 ，寻 得一口 小 缸 ，用菜 卤 腌 了起 来。之后 歇 伏 停 业 ，一心 攻读，渐 渐 地便把 此 事 忘 了。秋 风 送 爽 ，又逢 京试，蓦 地想 起 那缸 腌 制 的豆腐，赶忙 打 开缸 盖 ，一股 臭气 扑 鼻 而来，取 出 一看 ，豆腐已 呈 青灰 色 ，用口 尝试，觉 得臭味之余 却 蕴藏 着一股 浓 郁 的香气 ，虽 非 美 味佳 肴 ，却 也 耐 人 寻 味，送 给 邻 里品 尝，都 称 赞 不已 。尔 后 该 秀 才 赶考的屡 试不中，只得回 家，在家中的豆腐作 坊、按 过去 试做的方法 加 上本 地的一些笕 菜 梗 做起 臭豆腐来。经 油 炸 或 清蒸 其味无穷 鲜 美 ，从 此 有了臭豆腐闻着臭吃着香的美 名。 臭豆腐是以 含 蛋 白 质 高 的优 质 黄 豆为 原 料 ，经 过泡 豆、磨浆 、滤 浆 、浸 卤 、前 期发 酵 、后 期发 酵 等 多 道 工 序 制 成 的。其中豆腐干 坯 、浸 卤 是关 键 ，豆腐鲜 嫩程 度 和 盐 和 卤 汁 的配 制 浓 度 以 及 温 度 、时间都 将 直 接 影 响 臭豆腐的质 量 ，臭豆腐臭中有奇 香，是一种 产生蛋 白 酶 的霉 菌 分 解 了蛋 白 质 ，形 成 了极 丰 富 的氨 基 酸 使味道 变 得非 常 鲜 美 ，臭味主 要 是蛋 白 质 在分 解 过程 中产生了硫 化 氢 气 体 所 造 成的。臭豆腐一经 制 成 即 含 有大 量 微 生素 B12，微 生素 B12 对 预 防 老 年性 痴 呆 症 有着积 极 的作 用。 （二 ）、绍兴臭豆腐卤 水 配 方 (以 配 料 100 公 斤 计算 )： ...
