恒酒香气成分性质讨论 芳香型白酒的历史源远流长，以辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等为主体香味，具有芳香纯正、醇甜绵软、余味爽净的特点［１－３］．酿造芳香型白酒的主要原料为高粱［４］，高粱中淀粉、蛋白质、脂肪和单宁含量的凹凸，不但影响出酒率，而且直接确定白酒成味成分［５－６］，从而影响白酒的风味，故对白酒中风味香气成分的讨论，越来越受到科研工的重视［７－９］．产于北岳恒山脚下的“恒酒”，是山西省芳香型白酒较为典型的代表，它具有清雅协调的香气，入口绵甜，醇厚爽冽，尾净香长；近年来虽然对芳香型白酒的讨论工作较多，但大部分工作集中于发酵、分析检测等方面［１０－１４］，对香味成分的性质讨论少见有报道［１５］，特别是在食品科学［１６］、化学［１７］、环境科学［１８］、农业科学［１９］等领域广泛应用的神经网络〔ＮｅｕｒａｌＮｅｔｗｏｒｋｓ〕方法，对恒酒进行性质讨论未见有类似的报道，为此笔者［２０－２２］在以前的工作基础上，采纳神经网络方法中的误差逆传播多层前馈网络算法，对文献［１５］所列的５７个芳香型恒酒香气成分的化合物分子，建立了分子结构参数与其色谱保存指数、主要香气奉献分子的气味活度值之间的神经网络预报模型，计算得到的色谱保存指数、气味活度值与文献［１５］试验值较为吻合，通过神经网络法对芳香型白酒香气成分的性质进行讨论，可为提高该香型白酒的特征风味、改进生产工艺、提升感官品质供应科学的理论根据． １数据来源及讨论方法 １．１恒酒香气成分的数据来源在文献［１５］所列的５７种恒酒香气成分中，其中有色谱保存指数值ＲＩ的为５７种，有气味活度值ＯＡＶ〔即风味化合物含量与识别阈值的比值，ｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅ〕的为３０种〔ＯＡＶ＞１的化合物即认为对白酒风味有奉献，ＯＡＶ＞１０即认为有重要奉献［１５］〕，恒酒香气成分化合物及保存指数试验值列于表１．１．２分子结构参数的计算和优化筛选应用ＣｈｅｍＯｆｆｉｃｅＣｈｅｍ３Ｄ绘图软件，绘制了文献［１５］所列的５７个恒酒香气成分的分子结构图，再通过使用ＭＡＴＬＡＢ软件，以文献［２３－２４］方法自编的应用程序，计算５７个恒酒香气成分的分子连接性指数和电性距离矢量两类结构参数，去除一半以上数据为０的数组，用ＭＩＮＩＴＡＢ软件的最正确变量子集回来方法，优化筛选相关性好的结构参数．发觉当选用０Ｘ、１Ｘ、２Ｘ、３Ｘ、４Ｘｐｃ、Ｍ３、Ｍ９、Ｍ１４、...
