食堂厨师考核表项目具体内容评分标准分值得分伙 食质量1. 饭菜不熟或口感较差现象发 现 一 项减 2 分102. 饭菜内发现异物、杂物3. 隔夜饭菜不超过 12 小时，出售时必须高温加热工 作餐 搭配1. 早餐搭配合理，主食不少于 2 种每 少 一 种减 2 分 。荤 、 素 营养 搭 配 不合理减 2 分102. 午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于 3 种（至少 1 个荤菜），主食不少于 2 种3. 晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于 2 种4. 每日三餐汤类不可重复，每周汤类不低于 6 种服 务 质 量 (18分）仪 容仪表1.厨师工作期间需着洁净洁净的工作制服发现 1 人次减 2 分102.炊事人员必须保持洁净，不允许佩戴手饰，双手洁净3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩服务1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答不 文 明 行为减 2 分。每举报 1 人次减 4 分82.不得发生争吵、打骂等不文明行为3.按规定时间开饭、回收餐具发现 1 次减1 分卫 生标 准 (42分）制作1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志存 在 交 叉污 染 并 无明 显 的 区分标志减 2分 ， 生 、熟 食 品 未分 开 且 食102.生、熟食品分开3.食品存放分类分架4.无过期、变质食品原材料厨房1.灯管、风扇、鲜风机、排气扇、墙壁、抽油烟机洁净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍有 一 项 不清 洁 减 1分 。 无 消毒作业减 2分 。 不 按食 品 安 全工 作 规 定执行减 2 分182.各种蒸饭、煲汤炉具洁净，里外洁净光亮，饭盘无饭粒3.工作间地面洁净、无积水、无杂物4.货架常常擦拭，保持洁净，各种刀具手套摆放整齐5.操作台、灶台及售饭台洁净洁净6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”7.各种机器设备保持洁净，标示清楚8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象餐厅1.餐厅地面每日清扫，地面洁净，发现一次/一项减 1 分62.桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍3.水房、餐余回收处洁净洁净、无残渣。库房1.地面保持清洁有一次/一项 不 清 洁减 1 分82.所有食物必须上架，禁止随意摆放3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新奇4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表洁净、生熟分区标志清楚，冰箱内结霜适...
