麸曲白酒的制造工艺 发酵与酿造作业 提交人：郭艳红 一：麸曲白酒的相关麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采纳纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点，除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外，还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌，就不能得到酱香型茅台酒；汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母，也不能得到清香型汾酒；没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。酿酒的原料，独特的工艺，必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点，那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆，耗粮高，用曲多，发酵周期长，出酒率低。解放以来，推广了培育纯种的麸曲酒母酿酒，应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒，这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用，使制酒工艺进了一步。液态发酵，又在这个基础上前进了一步。但是，因为菌种单纯，在一定程度上影响了我国白酒固有的风味，所以液态酒、麸曲酒与大曲酒相比，尚有一定距离。为了既达到大曲酒的质量，又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点，近年来，在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。这种方法，不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上，在液态法白酒的生产上也初见成效。多种微生物的应用，大体有如下几种；(一) 生香酵母的使用自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒，取得优质酒的显着成绩后，近年来，各地纷纷采纳生香酵母来增加酒的酯香。能够产生乙酸酯类，特别是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一类是汉逊酵母属。这种菌在科学院 编 号 为 2300 ， 2.297 、 原 轻 工 部 食 品 发 酵 工 业 讨 论 所 编 号 为1312、1342、1274 等。其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯，以朗必克假丝酵母 2.1182 号菌株产酯较好。应用时可按酒的不同香型选择。清香型酒应选择汉逊酵母，酱香型酒可应用球拟酵母。(二) 从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒在大曲中，各种微生物的兴衰交替，各种制曲工艺特点，特别是升温特点，形成了各种大曲的特异微生物。假如在大曲的不同培育阶段，分离各种微生物纯种，进行有效性能的测定，使这些多种微生物参加白酒的糖化和发酵，可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。假如将这些特异性的微生物分别制成麸曲...
