一 咖啡厅的组成部分1 厨房 灶 炉 冰柜 消毒间 隔离间 储藏间等2 吧台 操作台 器皿 冰柜 材料等3 营业厅 桌椅 绿化 灯具 刊物等4 仓库 各类物品和材料5 工作人员 经理 助理 会计 采购 仓管 领班 服务员 收银员 厨师长 大工 中工 小工 吧台长 吧师 吧员 阿姨 钢琴师6 营运资金二 影响咖啡厅的数据因素一 营业额 营业额分为月营业额和日营业额 决定营业额高低的直接因素有1 客单价 --—平均日客单价和平均月客单价2 客流量—-—平均日客流量和平均月客流量3 周转率 营业额=客单价+客流量+周转率客单价的高低 客流量的多少和周转率的快慢直接影响营业额的高低。所以提高客单价 增加客流量 增长周转率 同时就是提高营业额 提升营业额的办法有 1 推广新产品 2 改变环境 3 调整价格 4 促销方案二 营业费用 营业费用就是营业过程中产生的所有费用 分为浮动费用和固定费用1 固定费用——-房租固定税额等2 浮动费用-———水电费 工资 消耗品 清洁用品等控制浮动费用的办法 1 节约水电 2 控制消耗品和清洁用品 3 调整工资架构 人员三 营业成本1 厨房成本厨房制作产品所使用的材料等的直接消耗 厨房成本的控制得是否合理直接，反映的数据就是毛利率由于产品的制作工艺和配料的不同,每份产品的毛利率都是不同的。所以我们取一个平均值。一般厨房的毛利率为 62％—-65% 毛利率=毛利/营业额2 吧台成本产品的制作与消耗方式和厨房类似 吧台的毛利率一般为 87％左右注意点：吧台和厨房都应该避开由于材料的浪费和不合理使用导致的毛利率下降四 营业利润由营业所产生的利润营业利润=营业额—营业费用-营业成本营业利润也直接反应一家店 经营和管理是否合理五 营业外支出所有营业外支出的费用都列入营业外支出.例如：管理费用,福利，办公费用，仓库材料的损耗等 营业外支出的合理与否最主要是仓库的损耗 同时还有一些突发事件和不可抗拒力所造成的损耗，我们应尽量去避开。如自然灾害或政府政策等.六 营业外收入指所有营业以外的收入。例如：打破器皿，罚款等七 其它应付应收款是指应该收而还没有收回 应该支付而没有支付的往来款项,在我们这个行业里它对营业利润一般不产生影响，但是我们应该避开，因为其它应收付款是导致坏帐的直接原因。八 净利润真正反应一家店经营是否成功的直接数据，也是投资回报率的直接参考标准净利润=营业利润—营业外支出+营业外收入三 ...
