中小型啤酒企业的实验室酵母培育 华夏酒报·中国酒业新闻网 作者:王秘 编辑：张怡 时间：2024-8—25 7：52:30 订阅邮箱快讯 实验室啤酒酵母培育是整个酵母培育过程的关键组成部分，直接关系到整个酵母培育工作的成败。在酵母培育过程中，应注意以下几个方面: 1 关于麦芽汁培育基的要求 1。1 麦芽汁培育基的制备 实验室所用的麦芽汁，若无特别用途，最好直接取用糖化车间不加酒花的过滤槽原麦汁（第一麦汁）。取回后，首先调整麦汁至规定浓度,然后经煮沸，去除麦汁中的可凝固性蛋白质，过滤后分装，经蒸汽灭菌锅加压灭菌后备用。 1。2 对麦芽汁培育基浓度的要求 实验室酵母扩大培育所使用的酵母菌种,一般以麦芽汁固体斜面方式长期保存在 0℃—4℃的冰箱内，处于体眠状态。低温虽然对减弱酵母细胞内的各种代谢活动有利，但由于保存时间较长（一般为 2 至 4 个月时间)，固体培育基的养分被大量消耗,酵母细胞基本处于“饥饿”状态。在这种情况下，低温会对酵母正常的细胞结构产生破坏作用，甚至造成酵母细胞的死亡。 因此,在啤酒酵母菌种正式启用前，必须进行酵母菌种的复壮.使酵母细胞内部的各种酶系得以调整，从而逐渐恢复酵母体内各组织的原有功能，使酵母细胞新陈代谢旺盛，生命力增强. 根据讨论资料表明：酵母质量受麦汁浓度的影响。因为细胞活性与麦汁浓度紧密相关 ，所以高浓度麦汁会对酵母质量产生有害的影响。一般用于酵母繁殖的最佳麦汁浓度在7。5°BX－12。5°BX 之间，原因如下： 1。2。1 高浓度酒精对酵母细胞增殖的抑制作用 麦芽汁浓度越高,《 华 夏 酒报》全年订价 156 元酒精的生产量也就越多(酒精的产生在整个酵母培育过程中是无法避开的）。当培育液中酒精含量不高时，对酵母细胞的繁殖有微弱的激活作用；但当酒精浓度增加到 1.4％－2％时，就会抑制酵母细胞的繁殖。这主要是因为酒精会对酵母细胞核产生抑制作用。随着温度的升高，酒精对酵母细胞的这种抑制作用会明显加强。当酒精浓度达到 5%时,酵母细胞的繁殖会完全停止,这对正在进行的酵母培育工作是非常有害的。 1.2。2 高浓度麦汁对酵母细胞正常代谢的干扰作用 笔者在酵母培育实际工作中发现：正常情况下，酵母细胞生殖方式为芽殖,很少有裂殖的情况发生。但酵母在浓度为 14°BX 的麦芽汁培育过程中，发现有个别酵母细胞通过裂殖的方式来繁殖后代。分析后认为，当麦汁浓度过高时，会使酵母细胞内部的新陈代谢发生紊乱,使正常的生殖受到干...
