中式中级烹调师考证烹调技术 试题库一、填空题:（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料,假如肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，假如肉质( 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖.2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法.3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五 ）种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和(不饱和 ）脂肪酸两大类.5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒.6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的( 排场气氛 ）勾勒得十分逼真.7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名,不列(制作方法 ）,菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是(《本味》）篇。9、《吕氏春秋。本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的讨论价值。10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的(贾思勰 ）.11、《齐民要术》比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 )，是世界上最早的食品科学专著.12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺 ）。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称,是各种（复合）味的基础味。15、鲜味在调味中有增鲜（和味 ）和(曾浓复合味感 ）等作用.16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ 辐射传热 )和电子传热四种形式.18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖 ）,让其在高温中加速吸水回软的方法。20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯 ）刀法。23、（ 龙利或挞沙 )鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。25、用软薄、...
