自学考试 05767 食品加工与保藏知识点总结食品工艺学 绪论一、 食品工艺学的内容和任务 领会 1、食品工艺学的重要任务： A． 研究充足运用既有食品资源和开辟食品新资源的途径； B． 探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制措施； C． 改善食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运送、储存和消费； D． 开发新型、以便和特需食品 E． 以提高食品质量和生产效益为目的，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺； F． 研究并提出食品工厂的综合运用和废弃物处理方案。 掌握 2、食品工艺学定义： 是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的多种问题，探索处理问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用以便的食品的一门科学。 二、 食品储藏加工的目的和类型 领会 3、食品保藏措施的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏措施（重要用于新鲜水果蔬菜的保藏）； b、 克制变质原因的活动达到食品保藏目的的措施（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）； c、 运用发酵原理的保藏措施（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）； d 运用无菌原理的保藏措施（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等） 掌握 4、食品保藏学的定义： 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏措施的原理和基本工艺，解释多种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 第一章 食品的腐败变质及其控制 一、 引起食品腐败变质的重要原因及其特性 掌握 1、 引起食品腐败变质的重要原因：a、 生物学原因 微生物（细菌、酵母菌和霉菌）， 害虫和啮齿动物； b、 化学原因 酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化），氧化作用； c、 物理原因 温度，水分，光； d、 其他原因 机械损伤，乙烯，外援污染物等。 纯熟掌握 2、 生物学、化学及物理原因引起食品腐败变质的特性： 二、 食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理） 领会、 3、 酶活性对食品品质的影响： 掌握 4、 微生物对食品品质的影响： 三、 食品保留期限和食品标签 领会 5、 食品保质期和保留期的定义 A、 食品保留期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下食品可以食用的最...
