槟榔加工工艺及流程 因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例:① 选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装④ 水、甜味剂、香精香料等注意事项： ①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面,但加工前必须用清水彻底洗净。 ②为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费,发子的水要注意消毒.尽量保持加工车间的干燥。 ③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为 5—7 天。 ④表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。说明: ①在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期,发子过程对水进行加热或只浸泡 1—2 天。采纳这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加.但这样加工制得的产品口感上会有所不足。 ②槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入. ③卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变,在选用卤水香精时应注意这个问题. ④在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝聚速度也可适当加入胶体。 ⑤部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水,但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子.发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。 ⑥许多企业为了追求产品的独特口味,在加工过程中添加了许多种香型的香精.这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理,简单的组合也能达到非常不错的效果。发子简易配方:（以 1KG 槟榔果计)50 倍甜蜜素 5g 糖精 6g 蛋白糖 8g 乙基麦芽酚 6g 香兰素 4g 水 400g 发子常用的几组香精组合：（以 1KG 槟榔果计）1、LJ6033 冰桔油香精 5g + LJ4031 桔子粉末香精 5g（清甜香型)2、LJ6034 桔子油香精 5g + LJ6373 薄荷劲油香精 1g + LJ4020 甜橙粉末香精 5g（清...
